Salmuera para Fiambre Cocido
Formulación
| INGREDIENTES | GRAMOS |
| Carne de Cerdo (carre, bondiola, panceta, jamon, paleta) | 1000 |
| SALMUERA | |
| INGREDIENTES | GRAMOS |
| Integral Benetti | 60 |
| Agua helada | 500 |
Procedimiento
- Agregado del integral al agua batiendo enérgicamente. Siempre por debajo de 4 grados.
- Colar la salmuera con algún filtro de tela, esto nos ayudara en el inyectado y evitara tapar las agujas (guardar lo que queda en el filtro para el posterior marinado).
- Tener la carne descongelada y relajada para que ingrese bien el inyectado.
- Inyectar uniformemente alrededor de un 15% de salmuera (en relación al pesa de la carne).
- Volver a agregar a la salmuera restante lo que quedo en el filtro y mezclar.
- Dejar la carne marinando en refrigeración. El marinado se realiza en la salmuera que ha sobrado. El tiempo de marinado es de 1 día por centímetro de grosor de la pieza.
- Retirar de la refrigeración y enjuagar.
- Envasar al vacío o en bolsa tipo Ziploc.
- Escaldar en agua a 80 grados, hasta llegar a 72 grados de corazón. Si se prefiere cocción en horno, hacerlo a no más de 150ºC hasta lograr los 72ªC en el centro de la pieza.
- Retirar de cocción y abatir rápidamente la temperatura y llevar a refrigeración.
- Consumir luego de las 24 hs.
Valoraciones
No hay valoraciones aún.